Palais d'or

Comme en ce moment, je n'ai pas trop le temps de cuisiner, j'en profite pour faire du tri dans mes archives et mettre des recettes que j'avais stockées dans un coin. Celle-ci date de l'année dernière et vient d'un cours de pâtisserie du lycée hôtelier avec M. Dumas. C'est le Palais d'or, une sorte d'entremet caramel dans lequel on met des pommes cuites caramélisées, tout ça, reposant sur un biscuit Joconde.

Ingrédients pour le biscuit Joconde

- 4 jaunes d'oeufs

- 220 g de sucre glace

- 150 g d'amandes en poudre

- 35 g de cacao en poudre

- 120 g de farine tamisée

- 80 g de fécule.

- 6 blancs d'oeufs

- 130 g de sucre semoule

Réalisation du biscuit joconde

1) Travailler une partie des jaunes et du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2) Monter une meringue française (blancs en neige).

3) Mélanger aux jaunes blanchis les poudres tamisées et y corporer la meringue.

4) Etaler sur une plaque et cuire à 200°.

Réalisation des pommes caramélisées

- Des pommes 4-5 (en fonction des goûts)

1) Les couper en quartiers puis les caraméliser avec du sucre et les flamber au calvados. Laisser refroidir.

Sirop de punchage

- 100 g de sucre/200 g d'eau 

- Faire bouillir quelques minutes

- Lorsque le sirop est froid ajouter du Calvados (Qs)

Ingrédients pour la mousse caramel

- 250 g de sucre

- 200 g de crème

- 5 feuilles de gélatine (soit 10 g)

- 1 kg de crème fouettée

Réalisation de la mousse caramel

1) Faire un caramel à sec (c'est à dire mettre le sucre directement sur le feu, sans eau)

2) Décuire avec la crème, mettre les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et refroidir la préparation.

3) Incorporer la crème fouettée

Montage de l'entremet

1) détailler un disque joconde avec un emporte-pièce, le punche avec un sirop au Calvados

2) Disposer les quartiers de pommes caramélisées

3) recouvrir de mousse

4) Appliquer un disque de biscuit imbibé

5) Recouvrir de crème caramel et lisser

6) Mettre au frigo.

NB : Les quantités sont toujours pour 8 portions mais on peut diminuer par 2, ou congeler la préparation.

NB 2 : J'ai trouvé cet entremet un peu écoeurant, car il y avait beaucoup de mousse. Pour ma part, je le recommencerais en ajoutant beaucoup de pommes et peut-être un disque de biscuit Joconde intermédiaire façon tiramisu.