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27 mars 2013

Fabrication du tofu

Voici encore un cours venant de chez Bodhizen. Etsuko, nous a cette fois appris à faire du tofu. C'est beaucoup plus simple qu'il n'y parait mais c'est assez long. J'ai essayé de prendre le plus de photos possible pour que ce soit le plus simple à reproduire ensuite. Le goût est incomparable et n'a rien à voir avec les tofus achetés.

 

Ingrédients


- 2 tasses de graines de soja jaune bio (300g)

- 12 tasses d'eau (2400 ml)

- 2 cuillères de 5 ml de nigari crystal bio (chlorure de magnésium)

- Une grosse casserole

- Une gaze

- Un thermomètre de cuisson

 

Réalisation


1) Laver les graines de soja et les mettre à tremper 12h dans 5 tasses (1000 ml) d'eau.

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2) Mixer le soja (le mélange s'appelle gojilou). Mixer pendant un minimum d'1,30 mn et rajouter de l'eau.

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3) Mettre 2 tasses d'eau dans une casserole et le porter à ébullition (1 tasse = 200 ml)

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4) Ajouter le gojilou dans la casserole, puis 5 tasses d'eau et faire cuire sans cesser de remuer et le porter à ébullition.

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5) Continuer de cuire quelques minutes (1 ou 2).

6) Filtrer et presser la pulpe dans un linge. (le dépot s'appelle okara et fera l'objet d'un post ultérieur pour de succulentes recettes).

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7) Dans le bol se trouve le lait de soja, la peau qui se forme dessus se mange. La retirer et la réserver.

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8) Au fond de la casserole, râcler le soja qui aura attrappé et le réserver. Il se mange aussi.

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9) Diluer le nigari crystal dans de l'eau chaude ou tiède de 100 ml (pour 1l = 5 ml de nigari)

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10) Ecumer le lait de soja (tonyu) puis  le faire chauffer jusqu'à la température de 75°

 

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11) En remuant le tonyu ajouter le nigari à la température de 70-75°

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12) Mettre un linge dessus et le laisser cailler pendant plus de 30 minutes.

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13) PLacer le tofu ainsi obtenu dans un récipient. Soit celui de gauche qui ressemble à une faisselle ou celui de droite qui est une presse.




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Voici les 2 procédés : 

- Dans le panier

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- Dans la presse

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- On peut aussi le farcir (ici tapenade) en intercalant une couche de tapenade par exemple entre 2 couches de tofu (mais aussi, pistou/tomates séchées...)

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14) PLacer le récipient dans l'eau afin de mieux extraire.

15) Démouler au bout d'une vingtaine de minutes minimum (plus on le laisse, plus le tofu sera dur). A gauche, le tofu "farci", à droite le tofu nature.

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NB : l'okara se fait dans la foulée mais le post étant déjà super long, j'en ferai un second qui sera juste consacré à la recette de celui-ci.

 

Ce tofu se garde 2-3 jours au frigo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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