Bien sûr, ces derniers temps, je parle beaucoup de cuisine japonaise car je prends régulièrement des cours avec l'association Bodhizen et une des bases de cette cuisine est le dashi (le bouillon) que l'on retrouve un peu partout dans les recettes. Etsuko a donc eu l'extrême gentillesse de m'apprendre à le faire moi-même car ce n'est pas dur et, il faut le dire, pour le goût, cela n'a rien à voir avec les petits sachets reconstitués.

 

Ingrédients pour le Dashi de kombu et katsuobushi (bonite)


- 1 litre d'eau

- 1 carré de kombu de 10 cm

- 20 g de flocons de bonite (katsuobushi)

 

Réalisation

1) Mettre 1 litre d'eau et 1 carré de kombu de 10 cm dans une casserole

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2) Laisser tremper 1h. (idéalement, une nuit)

3) PLacer, sans couvercle, sur un feu moyen et porter presqu'à ébullition

4) Enlever le kombu au moment de l'ébullition

5) Porter l'eau à ébullition et ajouter 20 g de flocons de bonite, puis baisser le feu. Ramener lentement à ébullition et retirer la casserole du feu. Ne pas remuer et laisser les flocons se déposer.

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6) Filtrer le bouillon

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Ingrédients du Deuxième bouillon (bouillon clair)


- Les restes du premier bouillon (flocons de bonite et Kombu)

- 1 litre d'eau

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Réalisation


1) Porter l'eau a ébullition avec le kombu et la bonite

2) Laisser cuire un bon moment pour que le bouillon prenne du goût

3) Filtrer la préparation

 

Ingrédients pour le Dashi de shiitake secs et kombu


- Shiitake secs

- 1 carré de kombu de 10 cm

- 1l d'eau

 

Réalisation


1) Tremper les shiitake secs et 1 carré de kombu de 10 cm dans un litre d'eau tiède une nuit

2) Sortir le kombu d'abord, puis les shiitake de l'eau et les presser doucement afin d'en extraire le jus.

3) Filtrer le liquide avec une étamine

 

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