Surimi maison

Toujours suite à mon cours de cuisine japonaise avec l'association Bodhizen, j'ai appris à faire le surimi, qui, il faut le dire n'a rien à voir avec le truc plein de colorants et d'arômes que nous trouvons dans les supermarchés. Je pensais que cela allait être compliqué mais en fait pas du tout, même un tout débutant en cuisine peut le faire, après la difficulté viendra du fait de prendre un poisson tout prêt en filet ou de lever les filets. Pour cette recette, nous sommes allées au plus simple, on a pris un beau morceau de cabillaud. Je vais donc mettre la recette de base d'abord puis les différentes variantes que l'on peut trouver. La recette paraît donc longue mais en fait, il y a 4 recettes en une seule, pour autant de goût différents.

Ingrédients pour la recette de base

- 200 g de cabillaud (ou du loup/dorade/Merlan : on peut mélanger tous les poissons blancs)

- 5 g de sel

- 15 ml de vin blanc

- 15 ml de mirin

- 30 ml d'igname

- 30 ml de fécule de pomme de terre

NB : Si l'on utilise des crevettes, on fait la même recette de base.

Réalisation

1) Mixer tous les ingrédients

2) Mettre à cuire à la vapeur soit sur un bout de papier sulfurisé, soit enveloppé dans un film plastique pendant 15 min environ.

Variante 1 pour 100 g de cabillaud

- QS Cébettes hâchées

- QS Gingembre râpé

- 1 pincée de sel 

- Environ 5 ml de soja

Réalisation

Même processus que pour la recette de base

Variante 2 pour 100 g de cabillaud

- QS Shiso

- QS Cébettes

- Sel

- (fac. un peu de gingembre)

- 15 ml de fécule

- 15 ml de vin blanc

NB : Si on utilise des crevettes on peut remplacer le shiso par des zestes d'agrumes

Variante 3 avec du poisson bleu (bonite/sardine/maquereau/cinchard...)

- 200 g de poisson

- 1 petit oeuf

- 3 g de sel

- 15 ml de gingembre râpé

- QS cébettes

Réalisation

Réaliser la recette comme les précédentes

Variante 4

Pour avoir une texture différente, plus onctueuse on peut ajouter 1 oeuf + 1 blanc d'oeuf dans la préparation de base.

Cuisson : 

Je l'ai déjà indiqué plus haut : 15 min à la vapaur environ mais il faut contrôler la cuisson. Je vous mets les différentes étapes et préparation en photos.

J'ai fait cuire une partie au thermomix : 20 mn au total

L'autre partie dans mon four vapeur : environ 30 min avec la mise en température.

1) Voilà les 3 premières variantes

2) Dans le thermomix, on prépare de petits morceaux de papiers sulfurisés

3) On les rempli de surimi et on fait cuire 20 mn, au varoma.

4) Au four vapeur, on peut en mettre plus, alors on prépare un contenant avec du papier cuisson et puis on le met dedans et on tasse un peu. Il ne faut pas que ce soit trop épais.

5) Et voilà ce que cela donne une fois cuit.

Une fois cuit, on peut le manger tel quel ou grillé, sauté avec du gingembre et du soja, frit dans l'huile avec une feuille de nori autour. On peut aussi le mettre dans une soupe claire avec un bouillon composé de dashi, pomme de terre, daïkon. Puis on le sert avec de la moutarde. On appelle cela Oden.