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cherka cuisine
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cherka cuisine
14 août 2014

Tarte au citron

En parcourant mon blog, je viens de me rendre compte d'un oubli majeur. J'étais persuadée que j'avais publié la recette de la tarte au citron. En effet, il y a quelques années, j'avais pris des cours de cuisine au lycée hôtelier de Nice et si je me souviens bien, la trate au citron était la première recette que j'ai apprise, supervisée par le chef Jean-Michel llorca. Je n'avais jamais mis cette recette en ligne et aujourd'hui je vais le faire puisque j'ai cueilli des citrons à Bordighera. Cependant, j'ai changé certains éléments de la recette pour l'adapter à mes goûts. Pour la pâte à tarte et la crème au citron, j'utilise toujours mon thermomix (mais ce n'est pas obligatoire). Je trouve que le pâte est plus souple et en ce qui concerne le lemon curd, cela m'évite d'avoir une crampe à la main en attendant que la préparation épaississe. Ma pâte brisée ne sera pas sucrée car le lemon curd l'est déjà beaucoup.

 

Ingrédients pour la pâte

- 200 g de farine tamisée

- 100 g de beurre

- 1 oeuf et un peu de liquide à équivalence de 50g

- 1 pincée de sel

 

Réalisation

1) Mettre la farine et la pincée de sel dans le robot

2) Ajouter les 100 g de beurre et mixer vit.2 qq secondes

3) Ajouter l'oeuf et mixer vit 2. fonction pétrin pendant 1,30mn

4) Mettre la fonction sens inverse en vitesse 2 pendant 30 secondes pour ramasser la pâte

5) Filmer et garder au frais, le temps de faire le reste de la préparation

 

Ingrédients pour le lemon curd

- 150 g de sucre

- 60 g de beurre

- 2 oeufs entiers + 1 jaune

- Le jus de 3 citrons et zestes râpés (je m'en suis passée)

NB : Par rapport à la recette initiale, j'ai supprimé la gélatine et la maïzéna qui ne me semblaient pas nécessaires pour faire "tenir" la préparation, sachant que c'est à une fin domestique et non commerciale.

 

Réalisation du lemon curd au thermomix

1) Dans le thermomix mettre le jus des citrons, le sucre et le beurre et régler 2 mn à 60°, vit 2.

2) A l'arrêt de la minuterie faire tourner le thermomix vit. 4 et ajouter les oeufs entiers et le jaune d'oeuf par l'orifice du couvercle.

3) Arrêter le thermomix et régler 7 mn à 80°, vit 2.

NB : je me suis trompée, j'ai tout mis en même temps et ça a marché pareil !

 

Réalisation du lemon curd sans thermomix

1) Mélanger tous les ingrédients et mettre au bain marie.

2) Touiller sans s'arrêter jusqu'à ce que le mélange épaississe

NB : Certains, mettrons le beuure à froid à la fin, moi je trouve ça plus rapide comme cela.

 

Meringue italienne ingrédients

-  3 blancs d'oeufs (je double en général)

- 250 de sucre

- 8cl d'eau

 

Meringue italienne réalisation

1) Mettre l'eau et le sucre à chauffer à feu vif

2) Avec un thermomètre contrôler lorsque la préparation arrive à 110° et démarrer les blancs d'oeuf

3) Faire monter les blancs d'oeufs pas trop vite de manière à ce qu'ils soient montés lorsque le sirop arrive à 118°-120°

4) Verser le sirop dans les blancs d'oeufs en laissant le batteur tourner

5) Laisser tourner le batteur encore 1 à 2 mn pour que la préparation refroidisse

 

Montage

1) Etaler la pâte dans un moule à tarte et faire cuire à blanc environ 20-30 mn à 200° position statique

2) Sortir du four attendre que la pâte refroidisse et y étaler la crème au citron

3) Dans une poche à douille (mais c'est pas obligé) avec une douille cannelée, y mettre la meringue italienne et la déposer sur la tarte en faisant des motifs

4) Passer quelques minutes sous le grill (en surveillant bien), juste pour dorer un peu la meringue.

NB : Moi je fais cette tarte en 2 jours. Le premier je fais la tarte et le lemon curd et le second je fais la meringue et le montage, comme ça cela paraît moins long.

Je prends soin aussi de doubler les quantités surtout pour le blanc d'oeuf comme cela la tarte est moins acide, d'ailleurs j'en ai toujours que je congèle comme ça c'est pratique.

J'ai aussi testé la tarte à l'orange, et bien c'est moins bon, cela manque d'acidité, c'est trop doux.

 

IMG_0154

 

Tarte au citronCitronPâtisserieDessert

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Commentaires
C
Oui oui elle est très bonne et surtout pas trop acide ! il y a un bon équilibre entre le lemon curd et la meringue. C'est aussi pour ça que je n'ai pas mis de zeste dans la pâte après je trouve que cela fait trop. Mais ça, c'est une question de goût.
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S
Cette tarte doit être hyper bonne surtout que j'aime beaucoup le citron. Bonne journée, bises.
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D
Elle est sublime!
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