Lactofermentation (Shibazuke)

Avec Etsuko de zencuisine, nous avons vu une nouvelle technique de lactofermentation qui s'appelle le Shibazuke.

Ingrédients

- 400 g de concombre

- 100 g d'aubergine

- 3 % en sel du poids des légumes (ici 15 g)

- 150 de feuilles de shiso

- 5 g de sel pour le shiso

- Gingembre émincé en option

Réalisation

1) Préparer le shiso : dans un bol mettre les feuilles avec 5 g de sel puis presser fermement pour faire sortir le jus et l'amertume (répéter l'opération plusieurs fois), puis mettre les shiso de côté.

2) Couper les légumes en morceaux et dans un sac alimentaire avec zip, déposer 1/3 des légumes, puis le sel et shiso puis répeter 3 x l'opération.

3) Bien mélanger puis faire sortir l'air.

4) Mettre un poids dessus : 

- Si le % sel est à 3 %, 2-3 jours à une semaine max à température ambiante puis au frigo. Se garde 2-3 mois au frigo mais le mieux c'est 2 semaines.

- Si le % sel est à 6 %, laisser 1-2 semaines à température ambiante puis au frigo.