Macarons à la meringue italienne

Hier, j'ai pris un cours de Macarons à l'atelier Mic-Mac à Cagnes-sur-mer et je ne regrette pas ma journée. Enfin, les macarons n'ont (théoriquement), plus de secrets pour moi. En fait, c'est bien d'avoir la recette mais rien ne remplace la pratique et je n'exclue pas d'y retourner une fois pour me perfectionner, d'autant plus que le chef Bruno Laffargue est très sympa, très pédagogue et très patient. Cependant, je vous donne ici la recette des macarons.

Ingrédients pour faire les coques (environ 60 macarons)

- 300 g de poudre d'amande

- 300 g de sucre glace

- 110 g de blancs d'oeuf (environ 4 oeufs)

- 110 g de blancs d'oeufs (bis)

- 300 g de sucre normal

- 75 g d'eau

- 5 à 10 g de colorant selon les colorants (à mettre dans le blancs d'oeufs)

Réalisation

1) Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace

2) Préparation de la meringue : 

Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre ensemble. Contrôler la température à l'aide d'un thermomètre. Quand cela atteint 105°, laisser sur le feu et monter les blancs en neige dans un saladier à côté. Quand ça atteint 118°, arrêter le feu. Incorporer le mélange aux blancs en neige en fouettant pendant 1 mn pour faire refroidir un peu.

3) Préparation des coques de macarons :

Dans le mélange poudre-d'amande/sucre glace, incorporer le blanc d'oeuf, le colorant et la meringue. Mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse et qui fasse "le ruban". Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille et faire des petites boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Taper la plaque 10 fois pour aplatir les boules et faire de jolies coques bien rondes.

Voici quelques photos des différentes préparations : 

Laisser reposer 30 mn.

Cuire à 160° pendant 12 mn.

Décoller délicatement les demi coques du papier sulfurisé. Garnir une coque et refermer avec une autre.

Réalisation pour les garnitures

1) Les compotes : fraise des bois, framboise, cassis, figues, coing,...

- 300 g de purée de fruit

- 150 g de sucre

- 6 g de pectine

Mélanger le sucre et la pectine. Incorporer dans la purée de fruit. Faire cuire jusqu'à ébullition tout en remuant. Mettre au frais.

2) Les crèmes à base de crème : pistache, café, chocolat, pain d'épice, praliné, ...

- 200 g de crème liquide

- 25 g de sucre

- 25 g d'arôme

- 20 g de maïzéna

- 80 g de chocolat

- 100 g de beurre

Base chaude : mettre à bouillir 160 g de crème, le sucre et l'arôme.

Base froide : mélanger 40 g de crème et la maïzéna.

Prendre 1/4 de la base chaude et la mélanger à la base froide. Remettre dans la base chaude et faire bouillir. Hors du feu, incorporer le chocolat et le beurre en petit morceaux en fouettant énergiquement. Quand la crème est lisse, la mettre au frais.

3) Les crèmes à base de fruits : mandarine, orange, citron, citron vert, ...

- 200 g de jus de fruit

- 25 g de sucre

- 25 g d'arôme

- 20 g de maïzéna

- 80 g de chocolat

- 100 g de beurre

Base chaude : mettre à bouillir 160 g de jus de fruit, le sucre et l'arôme.

Base froide : mélanger 40 g de jus de fruit et la maïzéna.

Prendre 1/4 de la base chaude et la mélanger à la base froide. Remettre dans la base chaude et faire bouillir. Hors du feu, incorporer le chocolat et le beurre en petit morceaux en fouettant énergiquement. Quand la crème est lisse, la mettre au frais.

Ganache au caramel beurre salé

- 100 g de sucre

- 200 g de crème

- 25 g de maïzéna

- 3 sel

- 80 g de chocolat

- 100 g de beurre

Faire un caramel à sec. Lorsque le caramel est assez foncé ajouter la crème, la maïzéna, le sel, le chocolat et le beurre et faire fondre.

Ganache au foie gras

- 100 g de foie gras (bien resaler et repoivrer)

- 200 g de crème

- 25 g de maïzéna

- 100 g de beurre

Faire chauffer la crème et la maïzéna. Quand c'est chaud incorporer petit à petit le foie gras en alternance avec le beurre.

Ganache tomate/mozza

- 200 g de jus de tomate

- 20 g de maïzéna

- 100 g de beurre

- QS d'huile d'olive

- Qs de tomates confites

- 4 gouttes arôme basilic

Faire bouillir le jus de tomate. Mettre 1/4 du jus dans le cul de poule avec la maïzéna pour le délayer puis remettre dans la casserole. Ajouter la tomate séchée, l'huile, sel, poivre et ajouter le beurre à la fin. Mixer le tout. (La mozzarella sera mise en morceau à la fin, au moment du dressage du macaron).

Comments

[jus de fruits]

Bonjour,

Merci pour cette recette bien détaillée! très belle réalisation pour toi! j'espère seulement réussir les miennes